Alle cervelle di manzo, o di vitello, ben lavate, e che sieno almeno un pajo, si leva la pelle; poi si trita minutamente un quarto di libbra di midollo, e vi si unisce la mollica di due piccoli pani, ben inzuppata nella crema. Si unisce e si incorpora il tutto; si condisce con sale, spezierie e scorza di cedro grattugiata; si sbattono due uova intere e due tuorli d'uovo, coi quali si bagna il lutto, e fatta la pasta, se ne riempiono i budelli, che in Germania si servono per arrosto.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Alle cervelle di manzo, o di vitello, ben lavate, e che sieno almeno un pajo, si leva la pelle; poi si trita minutamente un quarto di libbra di
Tra le carni la migliore è certamente quella del Bue o Manzo, perchè oltre il prestarsi ch'essa fa a mille gustose preparazioni, è ancora la più succosa, e la più opportuna per l'apprestamento dei brodi, che formano uno dei primarj oggetti dell'arte, come pure della cibaria economia. Ma non tutte le parti del bue sono di eguale bontà, laonde conviene anche di queste fare una scelta secondo l'uso al quale si destinano. Per il bollito o allesso, si preferiscono la coppa, la parte di dietro, volgarmente detta culatta, la cosi detta costa falsa e l'anca; quest'ultima però presenta una carne alquanto asciutta. Quella parte che dicesi fetta di mezzo, è certamente squisita a mangiarsi, e forma un brodo eccellente; per il suo dilicato sapore essa serve a diverse preparazioni, come pure ottimamente servono le lingue di bue e di vitello, il fegato, le animelle, il polmone, i filetti ed altre parti, delle quali verrà fatto di parlare, allorché si tratterà in questo o negli anni successivi delle diverse vivande.
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Tra le carni la migliore è certamente quella del Bue o Manzo, perchè oltre il prestarsi ch'essa fa a mille gustose preparazioni, è ancora la più
Disquama e monda il luccio, lavalo, e toltane diligentemente la fiele dal fegato, lo lascerai in sale per qualche tempo; lo farai quindi bollire in metà acqua e metà aceto e con alcune cipolle e foglie d'alloro. Frattanto preparerai una salsa di fricassea con sugo di manzo, o meglio ancora con sugo di pesci, condito con droghe ed erbe fine, la quale verserai sul luccio ben cotto.
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metà acqua e metà aceto e con alcune cipolle e foglie d'alloro. Frattanto preparerai una salsa di fricassea con sugo di manzo, o meglio ancora con sugo
Dopo averlo ben lavato, lo farai cuocere in buon brodo, e toltagli la pelle lo taglierai in fette piuttosto larghe e non mollo sottili, quindi posto a liquefare in una casseruola un pezzo di grasso di manzo, vi aggiugnerai del prosciutto tagliato in fette sottili e presso a poco della grandezza medesima di quella del palato, alcuni tartufi parimente in fette, qualche fungo, prezzemolo, cipolle ben trite, sale e droghe, e sparsovi sopra un pugno di farina, vi verserai un poco di brodo che farai spessare con sei o sette uova, per collocarvi in fine il palato por pochi minuti, dopo di che spruzzatovi sopra il sugo di un limone lo porrai a raffredare. Appronta intanto uno spiedo sottile, sul quale passerai alternativamente le fette di palato e quelle di presciutto, inframmettendovi sempre uno strato di truffi e di funghi. Passa l'arrosto nella salsa che t'avanzò, quindi nel pane grattugiato, fino che ne sorta egualmente coperto. Finalmente espostolo al fuoco, ba-gnalo di frequente con rosso d'uovo sbattuto, e burro sciolto, spargilo di tempo in tempo di pane passato alla grattugia, e dagli un bel colore, terminandone la cottura a fuoco fortissimo. Le presenterai in tavola, spruzzandovi sopra il sugo di mezzo limone, l'altra metà del quale tagliato a fette, gli può servire d'ornamento, od anche colla sola salsa avanzata, passata per lo staccio.
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a liquefare in una casseruola un pezzo di grasso di manzo, vi aggiugnerai del prosciutto tagliato in fette sottili e presso a poco della grandezza
Batti un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargilo quindi di sale e lascialo così un'ora; lardalo, e ponilo nella seguente marinata; cioè un mezzo boccale di vino, un bicchiero d'aceto, drogheria, erbe aromatiche, e lascialo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa: lo farai arrostire di bel colore, spargendovi sopra un po' di farina, e lo presenterai sulla mensa, bagnato colla sua marinata bollita e condensata con un pugno di farina.
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Batti un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargilo quindi di sale e lascialo così un'ora; lardalo, e ponilo nella seguente marinata
La carne di manzo vuol essere collocata sopra un piatto profondo ed in modo che presenti la parte più ricca di carne e più all'occhio gradita; tanto l'orlo quanto la carne si guerniscono di prezzemolo verde.
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La carne di manzo vuol essere collocata sopra un piatto profondo ed in modo che presenti la parte più ricca di carne e più all'occhio gradita; tanto
Si tagliano tre libbre di carne di manzo minutamente, staccando prima con diligenza le fibre, e sminuzzandole insieme a tre quarti di libbra di lardo o di prosciutto; si aggiungono otto uova ben sbattute, cipollino trite, scorza di limone grattugiata, sale, noce moscata, garofani, pepe, basilico ed un poco di butirro. Il budino così preparato e circondato di filetti della carne medesima, si lega in una salvietta, e si mette a cuocere in brodo già salato, e si lascia cuocere non meno di quatt'ore. Si può servire su la tavola con salsa a piacere, o anche con salsa di funghi secchi, cotti in casseruola con butirro, vino bianco ed un poco di farina, facendosi ristrignere e condensare il tutto.
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Si tagliano tre libbre di carne di manzo minutamente, staccando prima con diligenza le fibre, e sminuzzandole insieme a tre quarti di libbra di lardo
Piglia un pezzo di manzo della parte vicina alla coda, e sospendilo in luogo fresco, affinchè si infrolli; inlardalo quindi ben bene, salalo e guerniscilo di chiodi di garofano e di grani di pepe; poscia spargilo di farina, e fallo arrostire da ambe le parti, e colavi sopra del butirro, finché la farina pigli un colore giallo bruno. Collocale quindi in una casseruola con acqua ed aceto; aggiugnivi capperi, cipollette e scorze sottili di limone, continua la cottura, finché la carne sia divenuta tenera; e la salsa siasi ristretta e condensata, poi servilo colla salsa medesima su la mensa.
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Piglia un pezzo di manzo della parte vicina alla coda, e sospendilo in luogo fresco, affinchè si infrolli; inlardalo quindi ben bene, salalo e
Si pigli una lingua o un pezzo di carne magra di manzo: si stropicci con sale comune e con un pochetto di salnitro ben pesto e mescolato insieme, e si ponga in un mastello; meglio sarà, se si potranno unire molte lingue o molti pezzi di carne insieme. Sopra ogni pezzo cogiti lingua, si spruzza ancora del sale comune e del nitro polverizzato, e vi sì aggiungono coriandri, fogli d'alloro odoroso, pepe, ginepro, un poco di rosmarino ed un poco di rafano rusticano o di cren grattugiato. Chiudesi quindi la mastella o bigoncia, e su la carne si fa poggiare una tavola compressa con peso assai grave, affinchè la salimoja sopravanzi al disopra della carne. I pezzi di carne assai grossi debbono rimanere nella salamoja almeno per quattordici giorni; le lingue per minor tempo. Allorchè queste si vogliono mangiare debbono cuocersi nell'acqua, ben involte in una salvietta, unendovi qualche erba aromatica; e la cottura si continua sinchè sieno ben tenere. Sulla mensa si servono fredde.
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Si pigli una lingua o un pezzo di carne magra di manzo: si stropicci con sale comune e con un pochetto di salnitro ben pesto e mescolato insieme, e
Conviene da prima avere un buon sugo, il quale si ottiene mettendo in una casseruola, della capacità di sei boccali d'acqua, tre libbre di carne di vitello, altrettanto di manzo, un pajo di piedi di vitello ed una gallina, che sarà tanto più preferibile quanto più vecchia, con prezzemolo, alcune carote ed una libbra di presciutto tagliato in minuti frammenti. Il tutto si fa cuocere insieme per quattr'ore almeno-, si fa quindi passare e si purifica, e quel sugo quanto prezioso riesce per cuocervi il riso o per versarsi sopra fette di pane abbrustolito, altrettanto grato e sostanzioso riesce bevuto a guisa di brodo.
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vitello, altrettanto di manzo, un pajo di piedi di vitello ed una gallina, che sarà tanto più preferibile quanto più vecchia, con prezzemolo, alcune
Si puliscono e si lavano alcune carote, cipolle e porri, cui si possono anche aggiugnere cavoli, lattughe cappuccie, cerfoglio ed agretto; il tutto tagliato pel lungo si pone con grasso di manzo a cuocere finchè sia a mezza coltura e già molle; allora vi si aggiugne del buon brodo e si lascia continuare il bollimento. Un momento prima di servire in tavola, vi si infondono le fette di pane abbrustolite, e si serve mediocremente salata.
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tagliato pel lungo si pone con grasso di manzo a cuocere finchè sia a mezza coltura e già molle; allora vi si aggiugne del buon brodo e si lascia
Prendi in circa dodici libbre di carne di manzo ben succosa, ma non molto grassa, il midollo di alcune ossa, la carne di un pajo di vecchi polli, le ossa di questi pestati nel mortajo, due piedi di vitello, noce moscata, un po'di zenzero e pepe. Tutto questo porrai con l'acqua necessaria in una pentola di terra, che esporrai ben coperta per dodici ore all'azione del fuoco del fornello, non trascurando però di sommuovere il tutto spesse volte, come pure di levarne replicatamente la schiuma. Dopo il termine stabilito, passerai il brodo per setaccio, lo purgherai diligentemente dal grasso e lo lascerai raffreddare. La gelatina che col raffreddamento otterrai, farai poi addensare, mantenendovi un fuoco leggiero; ottenuta che avrà la medesima la consistenza necessaria, la porrai in tavolette di latta, e queste farai quindi asciugare perfettamente in un forno dal quale sia stato levato di fresco il pane, onde trarne partito al bisogno. Nel caso di visite inaspettate, di viaggio, ecc. riescono queste tavolette d'indicibile vantaggio.
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Prendi in circa dodici libbre di carne di manzo ben succosa, ma non molto grassa, il midollo di alcune ossa, la carne di un pajo di vecchi polli, le
Intanto che il manzo cuoce in brodo buono o sugo, si preparano cotti in quantità proporzionata i pomi di terra; questi si pestano in un mortajo, e si impastano ben bene con butirro ed uova, si estrae di poi il manzo, allorché è giunto a mezza cottura, e tutto si riveste colla pasta formata nel mortajo; quindi si colloca in una casseruola nel forno con butirro e alcune fette sottili di prescritto air intorno. Questo pezzo di manzo così preparato, si può anche mettere allo spiedo, ove si finisce di cuocere, bagnandosi frequentemente col butirro.
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Intanto che il manzo cuoce in brodo buono o sugo, si preparano cotti in quantità proporzionata i pomi di terra; questi si pestano in un mortajo, e si
Un pezzo di Manzo ben battuto, si fa arrostire diligentemente con butirro ed un pugno di farina; quindi si mette in una casseruola con vino bianco, cipollette ben tritate, erbe odorose ed un pochetto di sugo di limone, e si lascia cuocere lentamente, sinché abbia acquistato un bel colore ed un sapore grazioso.
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Un pezzo di Manzo ben battuto, si fa arrostire diligentemente con butirro ed un pugno di farina; quindi si mette in una casseruola con vino bianco
Prendi un pezzo di manzo piuttosto magro, e fallo bollire finché sia divenuto molle, poni quindi in una casseruola un pezzo di zucchero con del grasso, ed un pugno di cipolle trite, quando il tutto sarà mollo ed avrà preso un colore gialo-bruno, vi unirai la carne, la quale, sempre tenuta scoperta, acquisterà rivolgendola un bel colore d'arrosto d'ambe le parti; allora aggiugnivi un poco di gelatina od aspic, e lascia condensare a sufficienza. Alcun poco prima di portarlo in tavola, versavi qualche cucchiajo di sugo di marasche o di lamponi; fa consumare quasi intieramente la salsa, e cerca, rivolgendolo spesso, di ottenerne la gelatina disposta dall'una parte e dall'altra.
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Prendi un pezzo di manzo piuttosto magro, e fallo bollire finché sia divenuto molle, poni quindi in una casseruola un pezzo di zucchero con del
Prendi un pezzo di manzo, meglio vicino alla coda che altrove, lardalo a crossi pezzi, condiscilo con sale, pepe e chiodi di garofano, ed infarinalo replicatamente; quindi mettilo in casseruola con butirro, e procura di dargli un bel color d'oro sì da un lato che dall'altro. Ottenuto questo bagnalo con aceto diluito con acqua, aggiugnivi alcune cipolline, alcuni capperi e le scorze di un limone, continua la cottura sino a che sia divenuto ben morbido e la salsa ben consumata, e presentalo bagnato con questa su la tavola.
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Prendi un pezzo di manzo, meglio vicino alla coda che altrove, lardalo a crossi pezzi, condiscilo con sale, pepe e chiodi di garofano, ed infarinalo
Prendi del sale comune ed altrettanto salnitro, stropiccia colla detta mistura una o più lingue di manzo e riponile in un vaso, tenendole ben compresse. Dopo qualche giorno le leverai fuori, ne cangerai il sale, le riporrai nuovamente nel loro vaso coprendole di sai comune ben asciutto, coriandri, foglie d'alloro, pepe, ginepro, ramerino e qualche poco di kren grattugiato. Dopo due settimane sono buone a mangiarsi; però per servirsene a questo uso, si faranno cuocere nell'acqua e si mangeranno fredde, oppure si stuferanno già bollite insieme a molta verdura. Se sono molto magre, amano in questo caso una moderata lardellatura.
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Prendi del sale comune ed altrettanto salnitro, stropiccia colla detta mistura una o più lingue di manzo e riponile in un vaso, tenendole ben
Fatto lessare un pezzo di spicchio di petto di manzo, lo lascierai sgocciolare; frattanto preparerai una salsa alla crema (come troverai indicato nelle salse), ma un poco più consistente, aggiugnendovi un pajo di tuorli d'uovo di più: con questa rivestirai tutto lo spicchio di petto, che bagnerai con burro sciolto, e finalmente passerai nel pane grattugiato. Avendo il comodo del forno, ve lo porrai, lasciandovelo fino a che presenti un bel colore d'arrosto, diversamente farai lo stesso, riponendolo in una casseruola, e lo porterai sulla mensa adorno di prezzemolo verde.
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Fatto lessare un pezzo di spicchio di petto di manzo, lo lascierai sgocciolare; frattanto preparerai una salsa alla crema (come troverai indicato
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